Příkrmy v technologii přípravy pokrmu: průřez jednotlivými tepelnými úpravami a jejich význam pro výživu

V současné době si gastronomii bez tepelné úpravy neumíme představit. Díky tomu získáváme pokrmy lépe stravitelné, podtrhujeme jejich vzhled, chuť i vůni, ničíme škodlivé mikroorganismy a použitím moderních technologií zkracujeme i dobu přípravy. Tepelná úprava potravin je komplexní proces, který zahrnuje různé metody a principy - od vaření a dušení až po pečení, grilování či smažení. Níže jsou představeny hlavní způsoby tepelných úprav a jejich šetrnost k živinám, stravitelnost a senzorické vlastnosti potravin.

Vaření a paření: šetrný začátek zkušených kuchařů

Potraviny se vaří ve vodě, ale i ve vývaru (záleží na charakteru připravovaného pokrmu). Vaření je nejšetrnější způsob z hlediska výživy; vařené pokrmy jsou lehce stravitelné a vhodné i při onemocněních trávicího ústrojí. Zelenina, brambory a ovoce se vkládají až do vroucí osolené vody, aby se zamezilo ztrátám vit. C a dalších složek citlivých k oxidaci. Maso se vkládá do vroucí vody. Požaduje-li se silný vývar, maso se nakrájí. Dušení je tepelná úprava potravin, kdy je potravina v široké uzavřené nádobě v malém množství horké tekutiny zespodu a horké páry shora; míchá se minimálně - není vhodné vhánět vzduch, který by způsobil oxidaci některých vitaminů.

Dušení a drobné detaily výživy

Maso se dusí na základech (rozehřátý tuk a osmahnuté přísady) - cibulový, cibulovo-paprikový, cibulovo-slaninový, zeleninový základ. TMAVÝ cibulový základ nelze z hlediska výživového a hygienického doporučit. Při dušení potravin je důležité minimalizovat kontakt se vzduchem, aby nedošlo k oxidaci vitamínů. Dušené pokrmy mívají bohatou šťávu a rozvíjejí intenzivní chutě.

Pečení a zapečení: suché teplo a kůrka

Pečení je tepelná úprava potravin působením horkého suchého vzduchu v troubě. Teploty se pohybují od 100 do 250 °C, ideálně kolem 200 °C. Zpočátku se maso peče při vyšší teplotě (180-220 °C) pro koagulaci bílkovin a následně se vlastní pečení provádí při 120-130 °C. Při pečení je důležité dávat pozor na přílišné zhnědnutí, protože vznikají karcinogenní látky; tmavé části je vhodné odkrajovat. Potraviny je možné balit do alobalu pro šťavnatost a redukci potřeby dodatečného tuku.

Zapékání je úprava horkým vzduchem potravin, které již byly tepelně zpracované. Gratinování zahrnuje zapékání ve velmi tenké vrstvě nebo v misce pro porci a probíhá krátce a rychle.

Grilování: vysoké teploty a rizika

Grilování je tepelná úprava sálavým teplem při teplotách 250-350 °C. Je to nejvíce riziková tepelná úprava z hlediska vzniku karcinogenů, zejména heterocyklických aminů (HCA) a polyaromatických uhlovodíků (PAU), které vznikají při vysokých teplotách a odkapávání tuku na žhnoucí uhlí. Základní pravidla pro bezpečné grilování zahrnují volbu libového masa, odstranění kůže a tukových okrajů, marinování, steaky spíše plátky a minimalizaci kontaktu tuku s žhavými uhlíky. Alternativně lze maso grilovat na rozpálených lávových kamenech, které snižují odkapávání tuku.

Smažení a fritování: tuk jako prostředek i riziko

Smažení je tepelná úprava na tuku rozpáleném na 150-190 °C. Při vyšších teplotách vzniká namodralý kouř a zdravotně nebezpečné změny. Při smažení je vhodné používat vhodné druhy tuků (rafinovaný olivový olej, řepkový olej, slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové) a omezit frekvenci smažených pokrmů na 1-2x do měsíce. Potraviny by měly být vloženy do zahřátého tuku a během smažení by se neměly vyměňovat teploty příliš často. Při připálení potravin je nutné pánev vyprat a tuk vyměnit.

Fritování je způsob smažení v tuku s poměrem potraviny a tuku kolem 1:10. Teplo působí ze všech stran a potraviny bývají kypré, šťavnaté a s křehkým povrchem. Fritování probíhá ve fritézách s automatickou regulací teploty a omezeným přístupem vzduchu. Dlouhodobé používání fritovací lázně zvyšuje obsah oxidačních produktů; olej je třeba měnit a zůstává riziko tvorby zdravotně závadných látek v některých případech.

Rovnováha a výživa: tepelné úpravy a nutriční dopady

Technologickou přípravou stravy je myšlena tepelná úprava potravin za účelem změny struktury, lepší stravitelnosti, chutě a vůně. Tepelná úprava ničí škodlivé mikroorganismy, částečně odbourává toxiny a přírodní toxické látky. Z hlediska výživy je vaření nejšetrnější, ale i další metody mají své výhody - například z hlediska senzoru a chuti. Při přípravě pokrmů se doporučuje používat málo tekutin a omezit míchání, aby se zachovaly vitaminy. Zelenina a ovoce se vkládají do vroucí vody, aby se omezily ztráty vitamínu C; maso by mělo být vloženo do vroucí vody a vařeno jen do změknutí.

Praktické poznámky pro školy a průmysl

Šestý díl řady učebnic určený pro SOU, obor kuchař-kuchařka i obor kuchař-číšník, se mimo jiné zaměřuje na ryby a mořské plody, s cílem seznámit zájemce s druhy ryb a mořských plodů a ukázat různé možnosti jejich přípravy. Učebnice je vhodná pro školy, pro provozovatele gastronomické výroby i pro ostatní zájemce o pokrmy z ryb a mořských plodů. Výživa a potraviny pro zdraví a klinická dietologie rovněž doplňují poznání o tom, jak tepelná úprava ovlivňuje nutriční hodnotu potravin a zdraví.

Hlavní poznatky o tepelných úpravách

• Vaření a paření zajišťují šetrné ztráty vitamínů, např. vitamín C méně vyluhován při minimalizaci míchání a krátké době vaření.
• Dušení zachovává šťávu a umožňuje výživovou hodnotu díky malému množství tekutiny a parám shora.
• Pečení a zapékání vytvářejí kůrku a zvyšují aromatické látky, avšak je třeba hlídat karcinogenní látky při vysokých teplotách.
• Grilování vyžaduje opatrnost kvůli HCA a PAU; marinování a volba libového masa snižují rizika.
• Smažení a fritování zvyšují přípustné riziko tvorby škodlivých látek; preferujte nižší frekvenci a kvalitní tuky.

Tabulka: Porovnání hlavních technik přípravy pokrmů

Meta a klíčová slova

tags: #prikrmy #v #technologii #pripravy #pokrmu