Receptů na sušená rajčata existuje mraky. Není to tak dlouho, co mi někdo psal, že se prý nemají sušit žlutá rajčata nebo malé odrůdy. Údajně proto, že žlutá rajčata mají méně chuti. Nevím, já suším všechny druhy a nikdy jsem si nevšimla, že by žlutá rajčata byla méně aromatická. Co bych ale doporučila, je sušit vždy ta nejvoňavější rajčátka, co vám daný rok vyrostla :).
Na sušení jsou naprosto ideální rajčata s menším množstvím šťávy a větším poměrem dužiny, schnou nejrychleji. Tohle do detailu splňuje odrůda San Marzano. Suším vždy rajčata maximálně zralá, dalo by se říct, že klidně až přezrálá. Jsou nejsladší a na výsledku je to znát.
Jak vybrat a připravit rajčata
Jednotlivá rajčata nakrájím buď na plátky o tloušťce cca 0,5 cm nebo na půlky, podle velikosti plodů. Vyskládám na sušící plata sušičky řeznou stranou nahoru (v případě půlek) co nejblíž k sobě. Dost se při sušení smrsknou, takže není třeba nechávat rozestupy. Na závěr rajčata lehce osolím a pocukruju cukrem krystal. Sůl urychluje sušení, protože z plodů vytahuje vodu. Cukr konzervuje, dodává chuť a společně vytvoří sůl s cukrem umami chuť.
Plata s rajčaty naskládám do sušičky, nastavím teplotu na 70 °C a suším, dokud rajčata nejsou suchá. Tedy bez viditelné vlhkosti, ale stále pružná jako gumoví medvídci. Doba sušení se výrazně liší podle toho, jak šťavnaté a velké kousky rajčat sušíte. Někdy mám hotovo za 10 hodin, někdy to trvá dva dny. Co bych zdůraznila, je potřeba plata v sušičce prohazovat nebo otáčat. Já si před pár lety pořídila sušičku, která uvnitř vzduchu rozvádí rovnoměrně, ale i tak plata pro sichr otáčím (u motoru vše schne i tak o něco rychleji).
Chutě a aromatické vrstvy
Když je sušeno, dám do sterilovaných a vysušených sklenic snítku čerstvého rozmarýnu, stroužek česneku a doslova ji nacpu sušenými rajčaty. Doliju kvalitním olivovým olejem, pevně uzavřu (opět sterilovaným a suchým víčkem) a skladuju ve sklepě. Máme ho teplý, i v zimě je v něm 16 °C, takže není třeba ledničky. Pokud použijete opravdu sterilované sklenice, není třeba rajčata nijak zavařovat nebo dál upravovat. Mám osobně leta letoucí vyzkoušeno, že připravená podle receptu výše mi vydrží s přehledem do příští sezóny.
Alternativní způsoby sušení
Dost lidí sušičku nemá a nechce si ji pořídit. Pro něco to může být limitující, u rajčat si vystačíte i s troubou. Rajčata naskládejte na plech vyložený pečícím papírem. Rajčata průběžně hlídejte a jakmile se dostanou do konzistence, kterou popisuju výš, vyndejte je. Sušená rajčata jsou unikátní lahůdkou. Nejlepší na nich je to, že rajčata si můžete docela snadno vysušit doma a ochutit přesně tím, co máte rádi.
Sušená rajčata sice pocházejí z jižní itálie, ale miluje je celý svět. Italští rolníci dostali kdysi výborný nápad. Chtěli si totiž rajčata vychutnávat během celého roku, a tak je začali sušit na horkém jižním slunci. Suchý a horký vzduch spolu se silou slunečních paprsků vysušil rajčata, která se vzápětí nakládala do extra panenského olivového oleje do sklenic. Jídel se sušenými rajčaty je nekonečné množství.
Použití sušených rajčat v kuchyni
Odrážejí se v různých receptech: od předkrmů přes těstoviny, omáčky, rýži, maso až po ryby. Řekněme, že nejlepší způsob, jak si je vychutnat, je tento - vezměte domácí chléb a zlehka ho opečte. Postříkejte ho olivovým olejem a navrch rozmístěte sušená rajčata, kapary i ančovičky. Na výrobu vlastních sušených rajčat sáhněte po velkých dužnatých odrůdách, vhodné jsou velká podlouhlá, takzvaná švestková rajčata, která obsahují méně vody. Můžete z nich při přípravě vydlabat vnitřek, ale tato možnost je pouze na vás.
Původní procedura sušení rajčat je na slunci, na čerstvém vzduchu. Čím slunečnější a sušší počasí, tím lépe. Právě proto je nejjednodušší připravovat je v létě. A při našem podnebí to je hračka. V létě nás opět čekají horka, což sice není dobré pro nás, ale rajčata můžeme sušit ve velkém. "Příprava je jednoduchá, i když trošku zdlouhavá," upozorňuje Mario Maglione a dodává postup: rajčata překrojte po délce na polovinu a naskládejte je slupkou nahoru na mřížku. Po deseti dnech je sterilizujte a olejem dolijte do sklenic.
Rychlé tipy pro všechny způsoby sušení
- Pokud sušíte v troubě, nastavte nízkou teplotu a dbejte na to, aby výsledek nebyl hořký ani tvrdý.
- U troubové metody je důležité rajčata pravidelně hlídat a otáčet.
- V mikrovlnce se suší spodem ven a vyžaduje velmi nízký výkon a časté otáčení.
- Po usušení je vhodné rajčata sterilně uložit do oleje s bylinkami a česnekem pro delší výdrž.
Podrobné recepty a tipy na využití
Sesbírali jsme pro vás skvělé recepty, jak tento chutný poklad využít. Každému jídlu dodají výraznou a originální chuť. Opláchněte sušená rajčata a osušte je kuchyňskou utěrkou. Do vařící vody nalijte 70 ml octa a povařte v ní rajčata 5 minut. Pak je vyjměte a osušte. Mezitím orestujte na pánvi piniové oříšky. Do mixéru vložte rajčata, petrželku, kapary, chilli, bazalku a extra panenský olivový olej. Mixujte spolu a po chvilce přidejte piniové oříšky. V případě potřeby dolijte více oleje.
Nejdříve si připravíte těsto na pizzu. V nádobě smíchejte mouku, sůl a cukr. Uprostřed vytvořte dírku, nalijte olej, polovinu vody a rozdrobte droždí. Vypracujte vláčné nelepivé těsto, nechte ho vykynout na suchém místě. Když zdvojnásobí svůj objem, rozkrájejte ho na 40 částí, z nichž vyformujte kuličky. Každou z nich ponořte do másla a potom do parmezánu. Pokryjte s nimi spodek dortové formy. Navrstvěte na ně pár lžic pesta a zasypte dostatkem parmezánu. Napěchujte druhou vrstvu kuliček, opět potřete pestem a zasypte parmazánem. Vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečte po dobu 40 minut.
Ponořte kapary do misky s horkou vodou. Mezitím přiveďte k varu 250 ml vody se špetkou soli a lžící olivového oleje a odstave z ohně. Vsypte kuskus, nechte ho tam deset minut a promíchejte vidličkou. Omyjte a osušte fenyklovou natě, odložte si dvě - tři větvičky bokem, odložte si také dvě sušená rajčata a jednu lžíci opláchnutých a osušených kaparů. Do mixéru nasypte zbytek rajčat, fenyklu, kaparů, mandle, oloupaný pomeranč, šťávu z citronu, špetku mletých chilli papriček a vymíchejte do hladké textury pesta. Zamíchejte kuskus s pestem a nechte spolu chutě působit alespoň hodinu. Zbývající rajčata, fenykl a kapary nakrájke a ozdobte jimi každou porci.
Nejdříve si připravíte zálivku. Dobře omyjte čerstvá rajčata, rozkrojte je na polovinu a nastrouhejte na jemném struhadle. Vložte směs do nádoby a přidejte jablečný ocet, dijonskou hořčici, olivový olej a med. Ochuťte solí, česnekem v prášku, sušenou cibulí a oreganem. Smíchejte tak, abyste dosáhli rovnoměrnou konzistenci. Na salát nakrájejte sušená rajčata na menší kousky, sýr feta na kostičky a očistěte jahody. Orestujte ořechy na pánvi. Na talíř naaranžujte listy salátu a na ně naskládejte ostatní suroviny.
Do hrnce s dostatkem vody vložte sušená rajčata, aby se opět zavodnila. Když voda začne vřít, přidejte sůl a gnocchi. Když za pár minut vyplavou na povrch, vyjměte je z vody - znamená to, že jsou hotové. Na pánvi zahřejte trochu olivového oleje a opražte na jemno nakrájený česnekový stroužek s piniovými oříšky. Ještě předtím, než česnek a oříšky příliš zhnědnou, vložte rukolu. Na středním plameni vše orestujte. Přidejte uvařené gnocchi, ze kterých jste předtím vyndali sušená rajčata. Ty dochuťte mletou paprikou, troškou olivového oleje, nakrájejte je a vložte k ostatním surovinám na pánev. Řádně promíchejte a odstavte z ohně. Rozehřejte troubu na 170 °C. Nakrájejte maso na kousky a obalte v mouce. Nakrájejte cibuli, sušená rajčata a žampiony. Na pánvi zahřejte olej a opečte maso dozlatova. Pak ho vložte do hrnce. Mezitím osmahněte cibulku na pánvi, přidejte 500 ml vody, kostku bujónu a přiveďte k varu. Přidejte žampiony. Vše dohromady vařte na středním ohni hodinu a půl nebo vložte do rozehřáté trouby v hrnci s pokličkou a pečte 2 hodiny.
Rajčata z domácí zahrádky jsou to nejlepší, co můžeme dopřát svým chuťovým pohárkům i svému tělu. Obsahují totiž spoustu zdraví prospěšných látek. Dopřejte si jich tedy v sezóně tolik, kolik jen snesete. Sušená rajčata vyrobená podle výše uvedeného postupu vydrží dlouho a mohou posloužit v mnoha receptech.