Příprava domácích ovocných vod je rychlý proces, který zabere jen pár minut. Vychlazené na správnou teplotu se stávají osvěžujícím a oblíbeným nápojem. V kontextu složení a legislativy se ovocné vody řadí mezi nealkoholické nápoje, pro které platí specifická pravidla označování a požadavky na jakost.
Legislativní rámec pro nápoje
Dne 31. října 2018 byla vydána vyhláška č. 248/2018 Sb., o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí. Tato vyhláška nahradila předchozí úpravu z roku 1997 a byla aktualizována s cílem harmonizace s předpisy Evropské unie. Hlavním účelem bylo především aktualizovat definice a požadavky.
Klíčové změny a definice dle vyhlášky
Nová vyhláška upravuje způsob označování nápojů, kvasného octa a droždí, jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné odchylky balení. Dále specifikuje teplotní režimy při uchovávání a způsoby manipulace.
Předpis se nevztahuje na neochucené minerální a pramenité vody.
Definice nealkoholických nápojů a souvisejících produktů
Vyhláška rozšiřuje a zjednodušuje některé definice pojmů. Mezi klíčové definice patří:
- Nealkoholický nápoj: Nápoj s obsahem etanolu nepřesahujícím 0,5 % objemových při 20 °C.
- Ovocná nebo zeleninová šťáva: Zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z ovoce nebo zeleniny, s charakteristickou barvou, vůní a chutí. Aroma, dužnina a buňky mohou být vráceny. Rajčata jsou pro účely této vyhlášky považována za ovoce.
- Čerstvá (fresh) ovocná, zeleninová nebo ovocno-zeleninová šťáva: Výrobek získaný z čerstvého ovoce nebo zeleniny, do kterého nelze přidat žádné další složky kromě bylin a semen, a nesmí být dále ošetřen.
- Přírodní ovocná, zeleninová nebo ovocno-zeleninová šťáva: Výrobek definovaný jako ovocná nebo zeleninová šťáva, ošetřený pouze šetrnou metodou, bez přidaných složek.
- Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu: Výrobek získaný opětovným doplněním koncentrované šťávy pitnou vodou.
- Koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva: Výrobek získaný fyzikálním odstraněním vody z původní šťávy.
- Sušená ovocná nebo zeleninová šťáva (v prášku): Výrobek získaný fyzikálním odstraněním téměř veškeré vody.
- Nektar: Výrobek získaný přídavkem pitné vody a případně cukrů nebo medu k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné dřeni apod.
- Ovocná šťáva extrahovaná vodou: Výrobek získaný difúzí pomocí vody z celého ovoce.
- Ovocný nebo zeleninový nápoj: Ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů.
- Limonáda: Ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody a nápojových koncentrátů.
- Ledový čaj (Ice Tea): Nealkoholický nápoj na bázi čajového extraktu.
- Vařený pravý čaj (Brewed Tea): Nealkoholický nápoj vyrobený z výluhu čaje.
- Minerální voda ochucená / Pramenitá voda ochucená: Ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z příslušné vody a nápojových koncentrátů.
- Sodová voda: Nápoj z pitné vody a oxidu uhličitého s obsahem nejméně 4 g/l CO2.
- Pitná voda ochucená: Ochucený nealkoholický nápoj z pitné vody s přídavkem aromat a případně doplňků stravy.
- Šetrná metoda: Způsob inaktivace mikroorganismů do 35 °C (např. vysoký tlak, vysokonapěťové pulsy, šokové mrazení).
Označování a požadavky na jakost
Označování nealkoholických nápojů a koncentrátů musí splňovat povinné údaje dle nařízení (EU) č. 1169/2011 a zákona o potravinách. Vyhláška dále stanoví doplňkové údaje, které musejí být uvedeny na obalech.
Specifika označování ovocných a zeleninových produktů
- Nápoje a koncentráty se označují názvem skupiny nebo podskupiny dle přílohy č. 2.
- Nápojový koncentrát se označí jako "ovocný" nebo "zeleninový", pokud získaný nápoj obsahuje odpovídající šťávu.
- Pokud je nápoj ochucen aromatem s charakterem jiného druhu ovoce/zeleniny, než je základní složka, označuje se jako "s deklarovanou příchutí" nebo "ochucený".
- U nápojových koncentrátů nebo limonád ochucených bez přídavku ovocné/zeleninové složky se uvádí "s deklarovanou příchutí".
- U výrobků ze dvou nebo více druhů ovoce se uvádí seznam použitých druhů ovoce v sestupném pořadí. Lze použít i označení "z několika druhů ovoce".
- U ovocných nektarů se uvádí minimální obsah ovocné složky.
- Pro nápojové koncentráty s obsahem cukru nad 50 % hmotnostních lze použít název "sirup".
- Ovocná šťáva vyrobená přímým lisováním může být označena jako "mošt".
- Pokud obsah oxidu uhličitého dosahuje nejméně 2 g/l, uvádí se "sycený nápoj".
- U nápoje v prášku se uvádí, zda přípravou vznikne nápoj šumivý.
- V názvu nealkoholického nápoje (s výjimkou minerální vody ochucené) nelze použít označení "džus", "juice", "100 %" nebo obdobné výrazy.
Požadavky na jakost
Fyzikální a chemické požadavky na ovocné nektary a šťávy z koncentrátu jsou uvedeny v přílohách vyhlášky. Smyslové požadavky na jakost jsou rovněž specifikovány.
Ledový čaj a vařený čaj pravý musí vykazovat zastoupení charakteristických složek odpovídající obsahu čajového extraktu. U vařeného čaje pravého je minimální obsah katechinů stanoven na 50 mg/l.
Technologické požadavky a uvádění na trh
Technologické požadavky na nealkoholické nápoje jsou uvedeny v přílohách vyhlášky.
Specifika zpracování a skladování
- Při zpracování ovoce nebo zeleniny s jádry, peckami a kůrou nesmějí být tyto části obsaženy ve šťávě, pokud je lze odstranit.
- Obnovení původního stavu šťávy z koncentrátu použitím nezbytných látek nevyžaduje uvedení těchto látek na etiketě, ale přidání dužniny nebo buněk musí být uvedeno.
- Nealkoholický nápoj v průsvitném obalu se musí uvádět na trh chráněný před slunečním světlem a mrazem.
- Čerstvé a přírodní ovocné, zeleninové nebo ovocno-zeleninové šťávy musejí být uváděny na trh při teplotě 2 až 8 °C.
Amazing Scale! The Process of Orange Juice Making Technology
Ovocná vína, cider a medovina
Vyhláška rozšiřuje definice i o další alkoholické nápoje, jako je cider a medovina.
Definice ovocného vína
- Ovocné víno: Nápoj vyrobený alkoholovým kvašením šťávy z ovoce (kromě hroznů), kterou lze před kvašením upravit přídavkem vody, zahuštěného moštu nebo cukru.
Pro výrobu ovocných vín je důležité zohlednit variabilitu složení ovocných šťáv v závislosti na ročníku, půdě a poloze. Důraz je kladen na přesné stanovení obsahu cukru a kyselin pro dosažení požadované kvality vína.
Stanovení kyselosti
Pro určení obsahu kyselin v ovocné šťávě se používá titrační metoda s použitím sodného louhu. Následně lze na základě zjištěné kyselosti vypočítat potřebné množství vody pro dosažení požadované kyselosti výsledného vína. Při kvašení a zrání vína dochází ke ztrátě kyselin, s čímž je nutné počítat.
Pro přesné stanovení kyselosti jsou nutné specifické laboratorní pomůcky:
- Titrační louh
- Odměrná pipeta
- Bireta
- Stojan na biretu s miskami
Po provedení titrace a zjištění množství spotřebovaného louhu lze vypočítat procento kyseliny v šťávě. Například, pokud 1 cm3 louhu odpovídá 1 promile kyseliny, pak spotřeba 26 cm3 znamená 2,6 % kyseliny.
Při zkoušce šťávy, která již kvasí, je nutné ji nejprve zahřát na 80 °C a poté nechat vychladnout, aby se zabránilo vlivu oxidu uhličitého na výsledek.
Výpočet přídavku vody
Příklad výpočtu:
Rybízová šťáva měla 2,6 % kyseliny. Požadované víno má mít 0,7 % kyseliny. S ohledem na ztrátu 0,2-0,3 % kyseliny během kvašení se upravuje směs šťávy s vodou na kyselost 0,95 %.
Výpočet:
2,6 : 0,95 = 2,789 (cca 2,8)
To znamená, že 1 litr šťávy je třeba rozředit 2,8krát, tedy z 1 litru šťávy upravit 2,8 litru vína. V tomto případě by se 1 litr šťávy rozředil 1,8 litrem vody. Je však třeba počítat i s vodou obsaženou v přidaném cukru.
Stanovení kyselosti je pro začátečníky sice náročnější, ale po prvním pokusu je velmi snadné a racionální postup.
Ovocná voda jako doplnění pitného režimu
Ovocná voda je skvělým řešením pro ty, kteří nemají rádi čistou vodu nebo se obtížně přimějí dodržovat pitný režim. Má bohatou ovocnou chuť, ale na rozdíl od limonád neobsahuje žádné přidané cukry.
Recept na jednoduchou ovocnou vodu
Suroviny:
- 1 litr vody
- 2 kiwi
Příprava:
- Kiwi oloupejte a nakrájejte na kolečka.
- Zalijte vodou a uložte do lednice.
- Po přibližně 8 hodinách je voda hotová.
Vodu lze vypít a následně dolít novou vodou.