Často se mě ptáte na otázky ohledně vývaru a jak na něj. Není divu, vždyť vvar je základ kuchyně. Proč vlastně píšu to slovo “nemaso”? Protože základem dobrého vývaru podle mě vůbec není maso, ale především kosti. Ty jsou vždy potřeba, i když je fajn, když i nějaké ty zbytky masa na nich najdete. Každopádně tak jako tak uděláte nejlíp, když pro maso i kosti zajdete k řezníkovi. Z kuřecího je nejlepší pořídit skelety, které stojí pár korun a při trošce snahy na nich najdete ještě i celkem dost masíčka. Pokud byste chtěli masa v polévce trošku více, pořiďte ke skeletům ještě kousek něčeho masitějšího.
Jak jsem uvedla, zejména tedy toho drůbežího, nemohu nezmínit ještě poznámku o kůžích. Pokud nemáte rádi vývar mastný a stejně jako mně je vám po takovém docela těžko, nedávejte do něj mnoho kůží. Já kvůli sobě a také kvůli dítěti kůže odkrajuji a po uvaření vývar nechám i zchládnout tak, abych z něj mohla sebrat tuk, který se chladem na povrchu vysráží. Z ostatních druhů masa volte dle možností u řezníka, v nabídce často bývají různé sekané vepřové i hovězí kosti, u kterých vlastně ani nepoznáte, ze které části zvířete pochází (cca 5kg pytle takovýchto kostí nabízí např. i hypermarket Globus, kde tento pytel vyjde na 9Kč).
Máte-li rádi chuťovou pestrost, můžete pořídit žebra, maso z krku nebo plece. Pokud jde o vývar, jeho chuť i sílu, pak myslím, že v zelenině se meze nekladou. Vařím ji s vývarem vždy od začátku, aby co nejvíce získal její chuť. Závěrem pak přidávám novou, aby zůstala i výživná hodnota. I když se přiznám, že jako vyloženě spořivý typ, do ní zpravidla nakrájím i tu dlouho vařenou kořenovou zeleninu - mrkev, petržel, celer (řapíkatý i bulva). Do vývaru ji vždy očistím nebo oškrábu od svrchní vrstvy, vařím vcelku.
Cibulovitá zelenina - klasická žlutá cibule, ale i červená, jarní nebo pórek. Čerstvá zelenina závěrem - do už hotového vývaru přisypávám např. snítka libečku - ten mám v polévce obzvláště ráda, dodá jí nádhernou chuť i vůni (a pokud holdujete dochucovacím prostředkům, je také základní surovinou maggi). Protože moje dítě je naprostý blázen do vývaru a u něj mám vždy jistotu, že s úspěchem zbaští vše, co obsahuje, snažím se jej neustále obměňovat tak, aby se jí zároveň dostalo i potřebných živin.
Ovesné vločky - ty stačí jen pár minut povařit, aby nebyly tvrdé. Tarhoňu - což vlastně není nic jiného, než další forma těstoviny, která má krásný kulatý tvar, což se dětem líbí. Stejně tak jsou dnes už k dostání i jiné těstoviny. Jak jsem už psala, základem surovin pro vývar jsou kosti. Základem jeho přípravy je délka vaření. Vlastně čím dýl vaříte, tím lepší vývar máte. I když ono to slovo “vaříte” není tak úplně to správné. Nejlepší je vývar tzv. táhnout, čili držet těsně na bodu varu tak, aby se na povrchu tvořily jen malé bublinky.
Pokud vám voda v hrnci bude vařit jako zběsilá, pak se vám na povrchu začne srážet bílkovina a vývar se zakalí. Vařte tedy na na mírném plameni alespoň několik hodin. Pro mě není výjimkou, že jej takto táhnu třeba celé odpoledne a ještě nechám přes noc v teplém hrnci dojít. Pokud chcete přesné číslo, pak řekněme že alespoň tři hodiny, dobrý hovězí vývar nejlépe i o něco déle. Zeleninu a maso také nezapomeňte zalévat studenou vodou, aby se maso nezatáhlo a do vývaru se tak plně uvolnila jeho chuť.
Teplou vodou se zalévá pouze v tom případě, že pro maso plánujete nějaké další využití - např. zakalení je způsobeno přílišným varem a vysrážením bílkoviny, což je pěna, která se vytváří na povrchu. Tu je potřeba posbírat (případně sbírat průběžně). Přesolený vývar zase pomůže napravit na kostičky nakrájená brambora, kterou v něm povaříte. Pokud si chci s vývarem vyloženě hrát a vylepšit jej na chuti, veškerou zeleninu a maso, včetně kostí, šoupnu na plech a naprudko opeču v troubě, dokud se vše trošku neopeče.
Je tomu už pár let, co jsem se rozhodla, že z jídelníčku svojí rodiny vyloučím co nejvíce chemie a náhražek. Spolu s tímto rozhodnutím letěl do koše i bujon, který jsem ale ani tak nepoužívala příliš často. Dříve jsem vždy v mrazáku mívala nějakou tu krabičku do zásoby, ale to zabírá hodně místa. Pak mi kamarádka poradila, jak si zamrazit domácí vývar do tvořítek na led a od té doby mám vystaráno. Vařím úplně totožně jako vývar, jen táhnu o mnoho déle. Papiňák na hodinku zapnu, pak odstavím a nechám dojít teplem. Za další hodinku třeba zase na chvíli zapnu, opět nechám dojít. Až se mi zdá vývar dost silný, vyjmu kosti i zeleninu a ještě nechám chvíli vařit bez poklice, čímž se odpaří voda, vývar se zredukuje a získá hodně tmavou barvu. Když vychládne, zůstává z něj rosol podobný třeba tomu, který je v tekutých bujonech balených do blistru. Lehce vychladlý, avšak stále tekutý bujon naliju přes trychtýřek do sáčků na led a zamrazím. Když se mi zdá, že pokrmu chybí to správné “něco”, loupnu do něj kostičku nebo dvě. Do polévek, do omáček, do kuskusu… Sílou takový domácí úplně neodpovídá tomu kupovanému, je ho potřeba o něco více, než jedna kostička na litr, ale vzhledem k jeho výrobní ceně si myslím, že se to i přesto pořád velmi vyplatí.
zbytky pečeného kuřete, nasekané na kousky (nebo zhruba 900 gr kuřecích kostí) 3 oškrábané mrkve 1 oškrábaný pastiňák 1 omytý pórek 2 oloupané cibule 1 omytá nať řapíkatého celeru (možno vynechat) malý svazeček petržele (možno použít i zmrazenou) 1 snítka tymiánu (možno vynechat) 1 bobkový list 4 kuličky černého pepře 2 litry horké vody
Dejte kuře do velkého hlubokého hrnce. Všechnu zeleninu nahrubo pokrájejte a přidejte ji do pánve spolu s bylinkami a pepřem. Zalijte vodou a přiveďte k varu. Sediment z povrchu sbírejte děrovanou lžící. Polévku částečně zakryjte pokličkou a zvolna vařte 1,5 hodiny, až bude tekutiny zhruba poloviční množství. Nechte vychladnout a dejte na noc do ledničky. Ráno z povrchu seberte ztuhlý tuk. Kuře a zeleninu vyjměte a vývar přeceďte.
Vhodné pro děti od 6 měsíců. Vhodné ke zmrazení, ale ne pro znovuzamrazení v dalším pokrmu. V ledničce vydrží vývar cca 3 dny. K zamrazení se hodí tvořítka na ledové kostky. Kategorie BMI jsou zjednodušeným modelem. Index (BMI) udává méně přesné údaje zejména u dětí, starších lidí a aktivních sportovců. Kuřecí vývar vás postaví na nohy po náročné noci, pomůže během nachlazení, ale také poslouží jako základ pro přípravu kuřecí polévky.
Na uvaření základního kuřecího vývaru si připravte 1 kuře, mrkev, řapíkatý celer a cibuli. Tyto suroviny stačí zalít studenou vodou tak, aby byly ponořené, přidat mořskou sůl, čerstvě drcený pepř a pozvolna táhnout asi dvě hodiny. Díky výše zmíněnému postupu získáte dokonalý základ pro nejrůznější kuřecí polévky, které obměníte a vylepšíte tím, že do nich vhodně nakombinujete následující prvky.
- Zvýrazní chuť polévky a udělá vaši verzi jedinečnou.
- ...
- ...
1. V hrnci na 2 lžících olivového či slunečnicového oleje nebo másla opékejte 4-5 minut za občasného míchání nadrobno nakrájenou zeleninu do základu (celkem až 4 hrnky o objemu 250 ml), případně další dochucovadla (lze vynechat). Přidejte špetku soli a za občasného míchání opékejte, dokud zelenina nezměkne. 30 sekund před koncem opékání můžete přidat koření (1-2 druhy).
2. Základ s opečenou zeleninou a rozvoněným kořením zalijte 2,5-2,8 litru připraveného kuřecího vývaru a přiveďte k varu. Vařte 20 minut, až se do vývaru přenesou všechny chutě.
3. Ochucený vývar nalijte zpět do hrnce. Vložte vařené kuřecí maso z vývaru, nudle či jinou vložku (zvolte 1-2 druhy) a zeleninu podle své volby (vyberte 1-3 druhy).
4. Vmíchejte dochucovadla podle vlastní chuti. Podle potřeby osolte a opepřete. Při podávání ozdobte.
