Buchtičky s krémem patří mezi ta jídla, která vzbuzují vzpomínky. Pro mnohé jsou symbolem dětství, návratem do školních jídelen, kde byly častým chodem na poledním „menu“. Přestože jde o jednoduchý pokrm z kynutého těsta a vanilkového krému, jeho popularita přetrvává a dodnes se objevuje nejen v domácnostech, ale i v moderních bistrech.
Historie a charakteristika správných buchtiček
Správné buchtičky stojí a padají s dobře připraveným těstem. Základem je hladká mouka, droždí - nejčastěji čerstvé -, mléko, vejce, cukr a tuk. Těsto musí být vláčné, ale nesmí se lepit. Povrch se potírá rozpuštěným máslem, což zajistí zlatavou barvu a jemně křupavou kůrku. Nedílnou součástí je vanilkový krém, který musí být dostatečně hustý, aby nestékal z talíře, ale zároveň jemný a lesklý. Tradičně se připravuje z mléka, žloutků, cukru, škrobu a vanilky, nejlépe pravého vanilkového lusku. Důležité je hlídat teplotu a míchat bez přestání - hrudky jsou u tohoto pokrmu neodpustitelným prohřeškem.
Receptury na těsto a šodó: tradiční i moderní proměny
Ačkoliv by se mohlo zdát, že jde o pokrm z minulosti, opak je pravdou. V posledních letech se buchtičky s krémem vracejí v moderních gastro podnicích, často v mini podobě ve skleničkách nebo servírované s ochucenými krémy - například s karamelem nebo čokoládou. Některé podniky experimentují s bezlepkovým či celozrnným těstem, jiné přidávají kvalitnější rum nebo likér pro „dospěláckou“ verzi. Tak to má rád i Těhotnej kuchař, který na svém instagramovém účtu ukázal, jak si dělá buchtičky s krémem doma on.
Do misky dejte droždí a cukr a míchejte do chvíle, kdy vznikne řidší pasta. Přidejte lžíci mouky a lžíci vlažného mléka, pořádně promíchejte a misku přikryjte utěrkou. Do větší mísy dejte mouku, sůl, vejce, cukr, rum, vlažné mléko, povolené máslo (zhruba hodinu) a kvásek. Hotové těsto dejte na vál, lehce ho posypte moukou a párkrát přeložte. Poté ho zmáčkněte, abyste vyhnali vzduch a znovu lehce posypte moukou a propracujte.
Postup pečení a přípravy krému
Plech nebo pekáč si vymažte rozpuštěným máslem, ve kterém zároveň obalte každou buchtičku. Naskládejte je vedle sebe na těsno na plech. Plech dejte do předehřáté trouby na 165 stupňů horkovzduch a pečte, dokud buchtičky nezezlátnou. Mezitím si připravte vanilkový krém. Do misky nalijte mléko a šlehačku, zamíchejte. Do další nádoby dejte škrob, přilijte malé množství mléka se šlehačkou a vyšlehejte. Mléko se smetanou dejte hřát do hrnce, přisypte cukr a přidejte vanilkový lusk. Přilijte rozmíchaný škrob, zahřejte a maximálně minutu nechte přejít varem. Poté nechte tekutinu asi 10 minut odstát, malou část nalijte ke žloutkům s cukrem, promíchejte a vše nalijte zpět do hrnce se smetanovou směsí. Přidejte rum a studené máslo. Upečené buchtičky vyndejte z trouby a potřete je rozpuštěným máslem s trochou rumu.
Kroky a technika šodó (vanilkový krém a šodó)
Šodó se totiž šlehá z vína, žloutků a cukru. Provařenou směs mléka se škrobem stáhněte z plotny. Cukráři obvykle čekají, než se z povrchu tekutiny ztratí pěna. Poté jemně prošlehejte žloutky a za stálého míchání je přelijte k mléku. Pozor! Ve vřelé tekutině se vejce srazí a způsobí nežádoucí příchuť omáčky, zatímco ve studeném mléce nedojde k pasterizaci žloutků. Teplota v hrnci by se proto měla pohybovat okolo 80 °C. Na závěr přidejte studenou smetanu a rum, důkladně promíchejte a sceďte - jemný cedník zachytí vanilkový lusk i případná očka z vajec.
- Vanilkový krém si můžete užít hned, anebo zvolte postup jako v cukrárně - použijte šlehačkovou láhev (s bombičkou), která omáčku nadýchá a udrží déle teplou. Na každou porci se v Myšákovi počítá se 400 g omáčky - jaká gramáž potěší vás?
- Dobré vědět: Co škrob, to trochu jiné vlastnosti! Nezaměňujte proto kukuřičný škrob za bramborový - ten vytváří tahavý gel a nelichotí konzistenci omáčky. Vanilkový krém po vystydnutí přirozeně tuhne, a to právě kvůli obsahu škrobů, které tepelnou úpravou nevratně gelatinizují. Omáčku můžete přesto znovu ohřát - cukráři si při tom pomáhají trochou smetany na zředění a vytrvalým mícháním.
Variace a regionální inspirace
Variace na buchtičky: Buchtičky můžete naplnit jako buchty, třeba povidly, rybízovou marmeládou nebo makovou náplní. V původním Čestru se jídlo skládalo z rumové, ale také pivní pěny - část tekutiny (mléka nebo smetany) se nahradila černým pivem, které dodalo omáčce mírně sladové i nahořklé tóny. Dnes se tam buchtičky snoubí s omáčkou, ve které hraje prim vanilka, smetana a medovina. Pro změnu, která nepohorší tradici, zkuste omáčku okořenit šafránem. V létě si místo teplé omáčky nandejte na talíř kopeček vanilkové zmrzliny, která se postupně rozpouští a prosakuje do měkoučkého kynutého těsta.
Další tradiční variace a současné trendy
Geniální tip na dezert! Česká kuchyně zná i pařené buchtičky peciválky (na Slovensku pupáčiky), které se jedly především o Vánocích. Válí se z kynutého těsta, které se po upečení spaří horkým mlékem nebo vodou a obalí v máku s medem či povidly. V některých regionech se na peciválky zadělávalo bramborové těsto, jinde se buchtičky nadívaly a lidé si je vychutnávali zalité máslem, ale také se sirobem, makovou kaší a strouhaným perníkem.
Šodó pro zbytky a sabayon jako způsob servírování
Když vám zbude pár buchtiček, můžete si přece jen natrénovat klasické šodó neboli vinnou pěnu, která se nazývá také sabayon. Postup je celkem snadný: Do rendlíku nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Až voda začne vřít, stáhněte plamen, na rendlík položte mísu a žloutky ručně šlehejte do husté pěny. Do šodó se hodí i portské a brandy: 8 žloutků, 4 lžíce cukru, 40 ml portského a 80 ml brandy propojte v misce, a jakmile se cukr rozpustí, vyšlehejte krém nad vodní lázní. Sabayon se nabízí i zastudena - nádoba s teplou omáčkou se umístí do mísy naplněné do poloviny ledem a emulze se šlehá další 3 minuty, dokud nevychladne. Před servisem se nechává ještě chvíli odstát.
Dukátové buchtičky s krémem- Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU
Uvedené recepty ukazují, jak se tradiční buchtičky mění v kontextu moderní gastronomie a jak rum nebo likéry mohou obohatit jak těsto, tak krém pro „dospělou verzi“. Důraz na techniku šlehání, teplotu a postupné vrstvení těsta s tukem a krémem je klíčový pro dosažení jemnosti, struktury a lesku omáčky.
Technické poznámky a tipy
- Před podáváním je vhodné buchtičky krátce napařit v pařáčku nad hrncem s vodou - buchtičky zvláční a lépe si porozumí s omáčkou.
- Ostatní buchtičky ponechte v celku, aby nevysychaly; pokud je chcete porcovat, natrhejte jen tolik, kolik budete podávat.
- Teplota pečení: 165 °C v horkovzdušné troubě; pro tradiční trouby lze doporučit 170-175 °C.
- Chcete-li rychlou variantu vanilkového krému, můžete použít šlehačkovou láhev pro udržení teploty a textury omáčky.